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I sapori della Pasqua in Puglia

Menù di Pasqua pugliese: Ingredienti Per Ricette

Il menù di Pasqua pugliese

 

La neve s’è sciolta, le prime erbette fanno capolino nei campi, tutto sa di primavera e il mio pensiero corre al menù di Pasqua.

No, non fare quella faccia! Sono terrona e dell’amore per il cibo ne ho fatto una professione. Proprio per questo il mio pensiero deve correre ad un menù che sia buono, ricco, profumato e che si leghi al cuore con un ricordo.

Sono una cuoca, una di quelle fedeli alle tradizioni, e mi piace rispolverare vecchi taccuini di cucina, fermarmi a chiacchierare con le nonne del paese e farmi rivelare i loro segreti, perché, sai, di ricette ormai se ne trovano a bizzeffe. Ci sono siti, blog e libri di ogni tipo, ma quello che non trovo sono i ricordi. Quando leggo una ricetta presa da un libro non riesco ad immaginare la scena dell’autore che l’ha scritta mentre la sta preparando.

Quando, invece, penso al casatiello napoletano, ho perfettamente in mente una bellissima brigata di cucina famigliare, in cui ogni componente ha un compito e fra le chiacchiere e le risate, con il sottofondo di frasi come “ti ricordi la figlia di cumma’ Nanella” o “sai chi si sposa?”, i profumi si mescolano, le mani lavorano e l’impasto viene incordato solo con la forza delle braccia. E mentre aspetti non vuoi metterti all’opera e preparare una pastiera o due? Certo che sì! Perché le feste in famiglia sono così, c’è sempre da fare e quel da fare non è mai un dovere, ma un gustoso piacere.

Oggi ti porto con me, nei ricordi della mia infanzia e dell’infanzia di mia madre e di sua madre prima di lei.

Nella settimana della Passione (settimana delle Palme) si impastavano le scarcelle, dolcetti semplici fatti di pasta biscotto a forma di ciambella, ricoperta di glassa o ghiaccia reale, tanti corallini e, secondo l’usanza di alcune famiglie di buona parte della Puglia, con un uovo “ingabbiato” da una croce di frolla, proprio al centro. Fare le scarcelle è un momento di gioia e di collaborazione per tutta la famiglia, ricordo le mani unte di burro, l’odore di ammoniaca per dolci – decisamente inconfondibile -, ricordo molto bene che bisognava tener d’occhio i fratellini più piccoli, altrimenti uno rubava i corallini e l’altra la ghiaccia reale e no, non c’era ancora l’albume pastorizzato in brick che ti risolveva i problemi, quindi tutti ad urlare un sonoro “NO!” al bimbo di turno, perché l’uovo crudo fa male (questa è la mia mamma).

Scarcella Pasquale

Mentre il “no” che beccava mia madre alla sua epoca non era per lo stesso motivo, ma perché “non sappiamo se ci basta, statt ferm!” detto con tono severissimo (in realtà bastava, anzi avanzava sempre e leccarsi le dita piene di ghiaccia era una goduria).

Peggio ancora quello che beccava mia nonna, perché quando era piccina lei non si doveva rubar niente prima che il dolce fosse finito. I tempi erano difficili e questo dolcetto seppur semplice aveva il suo costo in uova, burro e farina e, diciamolo, non tutti potevano dire di averli a disposizione in gran quantità e soprattutto il dolce, in quanto simbolo della festa così sentita in Puglia, era quasi sacro, bisognava rispettarlo in ogni sua parte e in ogni sua fase di creazione.

Nella stessa settimana delle scarcelle si impastavano anche gli “scaldatelli” – i taralli per i non terroni -, chiamati così perché, prima di cuocere in forno, venivano e vengono tuttora bolliti. È una lavorazione che richiede parecchia energia, un impasto semplice che fa sentire la Puglia ad ogni morso col suo tipico sapore di olio d’oliva, di vino e della buona farina. E cos’è la Puglia a tavola se non vino, olio, grano? Comincia tutto da lì, dai nostri campi, dagli uliveti, dai vigneti e si trasforma grazie alle abili mani delle nostre mamme, nonne e zie.

La cucina delle feste è essa stessa una festa già nelle preparazioni, nelle tradizioni, nello scaglionare le cose da fare in base ai tempi di preparazione e cottura e in base alle esigenze della festa. Cosa tipica degli scaldatelli è che una volta bolliti, le donne li posizionavano a raffreddare sulle teglie e li portavano poi al forno del paese. Serviva una cottura uniforme e dal calore forte e intenso per una perfetta doratura e croccantezza. Oggi questa ‘processione’ di donne al forno del paese non si fa più. Per carità, ringrazio l’avvento dei nuovi forni casalinghi che s’impostano su millemila funzioni, ma credo si sia persa un po’ di quella poesia che, romanticamente, già parlava di vita, di gioia, di festa condivisa.

Nella settimana della Pasqua, invece, non può mancare la pasta con le acciughe e la mollica fritta che rappresentava la cena del venerdì santo. Una giornata vissuta davvero come il lutto di un familiare: nel silenzio totale, senza radio o tv, facendo ben poche faccende domestiche perché la tradizione vuole che in quel giorno non ci si perda nelle faccende, ma si rispettino i vari momenti sacri della giornata, che si concludono con il rito di sepoltura e solo dopo, si potrà pensare ad un pasto frugale, povero, semplice e genuino come la pasta con le acciughe.

Al sabato si preparava la pizza di ricotta. Si tratta in realtà di un dolce, una sorta di torta che ha come base savoiardi sbriciolati sui quali viene versato un composto di ricotta, uova, zucchero, canditi per i puristi (e pezzi di cioccolato fondente tagliati grossolanamente per i golosi della mia famiglia… altro che cheesecake!). Questo era veramente il dolce che la faceva da padrone, quello che più di tutti gridava e grida “È festa! Gioite! Cristo è risorto!”.

Menù pasquale pugliese: gli scaldatelli

Non ha importanza che tu sia cristiano o ateo, la pizza di ricotta mette tutti d’accordo. È il dolce che parla di regalità con la sua ricchezza di ingredienti, parla di gioia con la sua dose di zuccheri un tantino esagerata e parla di condivisione perché in ogni famiglia che vai, a qualsiasi ora tu vada a far visita, vuoi non assaggiare un “quadruccio di pizza di ricotta fatto da me?” e, mi raccomando, mandalo giù con un goccetto di limoncello che, si sa, ripulisce la bocca e fa digerire.

E siamo alla domenica di Pasqua. Qualcuno storcerà il naso, ma la tradizione parla chiaro: non c’è Pasqua senza il verdetto d’agnello; che sia coi piselli o con le cardoncelle poco importa, l’importante è che sia presente in tavola. Per chi ha avuto la fortuna d’assaggiare il verdetto con le cardoncelle (non sto parlando dei funghi, ma delle piantine tenere dei cardi) non devo aggiungere molto altro, senonché proprio gli ingredienti di questo piatto da gourmet parlano della Pasqua: abbiamo le uova come simbolo di rinascita, l’agnello che da sempre lega la Pasqua cattolica a quella ebraica; l’erbetta selvatica, tanto delicata nel sapore quanto rude nell’aspetto, con le sue spine andava a ricordare la corona di spine del Salvatore.

Cosa particolare da menzionare è che la parola verdetto accomuna l’intera Puglia con i vari “bredett-vrdett-brodetto”, ma spesso identifica piatti diversi. Nel barese, ad esempio, si parla di “benedetto” più che di “verdetto” ed il piatto è un singolo grande vassoio su cui si dispongono fette di soppressata, fette di arance (meglio se tarocchi) e ancora uova sode tagliate a fette da condire con sale e pepe. In alcune famiglie si usa arricchire il piatto con pezzi di ricotta e c’è chi aggiunge dei carciofi fritti.
 Il verdetto delle Murge e del foggiano è, invece, uno stufato d’agnello condito con abbondante formaggio, pecorino e uova sbattute. Come per gli scaldatelli, anche il verdetto anticamente veniva cotto nel forno del paese, con la tipica processione di donne al forno e un unico inconfondibile odore che si diffondeva per tutto il paese.

E con la domenica ho ultimato il tipico menù di Pasqua pugliese. Ora tutti a tavola. Ti saluto con la frase tipica del fine pasto pasquale “Ringraziando Iddio anche oggi abbiamo mangiato”.

Articolo scritto da Miriam Erinnio

Non compro giornali femminili, però ne ho creato uno. Ho 34 anni, ho un compagno da 8 e convivo da 7. Vorrei un mondo in cui le donne siano più consapevoli delle loro potenzialità. Sono laureata in Economia del turismo e ho iniziato a gestire blog dal 2010. Per saperne di più su di me clicca le icone e il link qui sotto.

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