Tea for dummies: quante varietà di tè esistono?

La guida definitiva alle varietà di tè

La scena è sempre la stessa: io chiedo “Ehi, ti va una tazza di tè?”, la mia ospite di turno risponde “Oh yessah!” con entusiasmo, quindi io rilancio con “Che tipo di tè ti va?” e lei immancabilmente sbianca e sgrana gli occhi. “Boh?” mi risponde “Perché, quanti tipi di tè ci sono?”

Eh, cara mia, partiamo dal presupposto che non esiste un tè. Dunque ti starai chiedendo: quante varietà di tè esistono?

In realtà l’origine è una sola: la pianta di camellia sinensis, della quale vengono raccolte le gemme e le foglie apicali, più tenere e profumate, nel corso di uno, due o tre raccolti l’anno. A seconda della regione di produzione e della tradizione in fatto di tè abbiamo differenti prodotti.

Possiamo fare due tipi di distinzione: quella per colore e quella per metodo di produzione. Vedremo, però, che le due distinzioni si sovrappongono. Sulla base del colore noi distinguiamo tre varietà di tè: tè nero, tè verde e tè bianco. I colori si riferiscono sia alla foglia di tè che al colore della bevanda in tazza e derivano dalla lavorazione della foglia.

Quante varietà di tè esistono in base al colore?

1) Tè nero

Le foglie raccolte sono lasciate all’aria a essiccare, quindi vengono arrotolate. Subiscono in questa fase un processo di ossidazione e di fermentazione responsabile del loro colore nero. I tè neri vengono prodotti in Asia, nello specifico in Cina (famoso il darjeeling, considerato lo champagne dei tè) e in Sri Lanka (il tè di Ceylon è universalmente noto), mentre in Africa li troviamo in Kenya e Namibia.

In Cina si producono anche i famosi Yunnan e Keemun, ma va ricordato anche il Lapsang Souchong, che è un tè nero affumicato. Il Rose Gongu è un tè nero profumato ai petali di rosa, lasciati ad essiccare assieme alle foglie del tè. In tazza il colore dell’infusione va dall’ambrato al bruno scuro, a seconda dell’origine o addirittura del singolo giardino, ovvero la piantagione di tè.

2) Tè verde

Per ottenere il tè verde le foglie raccolte non devono in alcun modo ossidarsi né fermentare, pertanto vengono subito stabilizzate a caldo con una passata di vapore oppure a secco in wok arroventati. Con questa tecnica le foglie rimangono verdi e morbide e vengono arrotolate con grande maestria da veri esperti. Le aree di produzione principali sono la Cina (il Gunpowder è il tè verde più prodotto e commercializzato al mondo) e il Giappone, che produce principalmente tè verde: bancha, sencha e gyokuro sono i più noti tè verdi puri. A questi si aggiunge il Gen-Maicha, un tè verde con riso tostato dal particolarissimo sapore sapido.

Solitamente il tè verde è in foglia, ma proprio in Giappone la cerimonia tradizionale del tè, il Cha no yu, è a base di un tè verde in polvere, il matcha: poca polvere verde in poca acqua calda viene mescolata con un frullino di bambù, il chasen. Ne risulta una bevanda amara, ma particolarmente aromatica. La polvere di matcha si sta imponendo in cucina nella preparazione di dolci, dal gelato al tiramisù, alla mousse e ai biscotti.

3) Tè bianco

È il più delicato e impalpabile dei tè, nonché il meno noto. Il tè bianco puro si ottiene dalla gemma che spunta all’inizio di primavera, quando le foglioline sono coperte da una lieve pelurietta bianco-argentea: da qui il nome di tè bianco, il cui colore si conferma anche in tazza. Le gemme appena colte sono lasciate a riposare per una notte, in modo che inizi appena il processo di fermentazione, dopodiché esso viene bloccato con il calore in modo analogo al procedimento per il tè verde.

Il tè bianco viene prodotto principalmente in Cina. Il Pai Mu Tan (che significa peonia bianca) è il più diffuso tra i tè bianchi e quello più a buon mercato. Il tè bianco puro può raggiungere cifre astronomiche perché il raccolto avviene una sola volta l’anno e interessa solo le gemme, dunque si tratta di una produzione molto ridotta e perciò più costosa.

Quante varietà di tè esistono in base alla produzione?

Oltre alle varietà di tè per colore, occorre parlare di varietà sulla base della lavorazione delle foglie. Abbiamo dunque visto che i tè neri sono fermentati, i tè verdi sono non fermentati, i tè bianchi sono appena fermentati. Poi ci sono i tè semifermentati: gli Oolong.

1) Tè Oolong

È il tè semifermentato e per ottenerlo le foglie vengono lasciate a fermentare per qualche tempo e poi stabilizzate. Prodotto in Cina, viene anche chiamato tè blu o blu-verde, ma non pensare che abbia queste tonalità in tazza. È semplicemente una dicitura per indicare che è più intenso e scuro di un tè verde. Il tè Oolong è prodotto in Cina ed è il protagonista della cerimonia del tè cinese (eh sì, anche in Cina esiste una cerimonia del tè, il Gong fu Cha).

2) Pu-ehr

È il tè pressato. Questo tè si presenta solitamente in panetti o mattonelle di tè e, nei casi più pregiati, è come il vino o il rum. Infatti invecchiando migliora perché acquisisce i profumi e gli aromi degli ambienti nei quali si conserva. Pertanto ogni panetto di ogni annata differente di tè è unico nel suo genere. Il Pu-ehr è prodotto in Cina e a Taiwan. I pani di tè più invecchiati e prodotti con metodo tradizionale sono decisamente costosi, ma se sei curiosa puoi acquistare il tè Pu-ehr e assaggiarlo.

Dopo aver parlato delle varietà di tè, ecco alcuni consigli sulla preparazione validi per tutte:

•  l’acqua non deve mai bollire, contrariamente a quanto avete imparato fin da bambine. Va al massimo a 90° per i tè neri e non più di 70° per i tè bianchi, mentre per i tè verdi tra i 70° e gli 80°;
• per la quantità di tè vale la regola di un cucchiaino di foglie per tazza più uno per la teiera. Si possono anche fare due o tre infusioni di alcuni tè verdi e tè neri, ma vale la pena di approfondire questo argomento con il proprio rivenditore di tè di fiducia;
• ti ho parlato di tè sfusi in foglia, ma ovviamente questa guida è valida pure per i tè in bustina. Si tratta di tè meno pregiati perché realizzati con foglie rotte, quando invece la qualità di un tè la fa, nella stragrande maggioranza dei casi, la foglia intera;
• per iniziare a conoscere le differenti varietà di tè, la bustina è un utile mezzo, ma ti prego, ti scongiuro, ti supplico non prenderlo mai, mai e poi mai col limone! Questa è un’aggiunta che altera totalmente il sapore e il profumo del tè.